อาหารเป็นสื่อที่บ่งบอกถึงความเป็นมาของสังคม และวัฒนธรรม ท้องถิ่นของประเทศต่างๆ อาหารไทยมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันตามวัฒนธรรม
และวัตถุดิบของแต่ละท้องถิ่น จึงทำให้มีรสชาติที่แตกต่างกัน ความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยทำให้นักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างชาติต่างอยากมาลิ้มลอง เป็นสิ่งเร้าที่กระตุ้นให้เกิดการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ซึ่งจังหวัดจันทบุรีเป็นหนึ่งในจังหวัดที่อยู่ในโซนภาคตะวันออกของไทย ที่มีเรื่องราวการดำเนินชีวิตเอกลักษณ์ วิถีชีวิต ขนมธรรมเนียม วัฒนธรรม และอาหารที่สืบทอดกันมา ซึ่งอาหารแต่ละท้องถิ่นนี้เองที่สามารถแสดงถึงความแท้ (Authenticity) ดังนั้นสิ่งหนึ่งที่เมื่อมาเยือนจันทบุรีแล้วจะต้องนึกถึง นั้นคือ พริกไทย
พริกไทย (Piper nigrum L.) เป็นเครื่องเทศที่มีรสชาติเผ็ดร้อนและมีกลิ่นฉุน นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสชาติอาหาร ถูกจัดให้เป็น “ราชาแห่งเครื่องเทศ” ที่มักจะพบว่าต้องวางบนโต๊ะอาหารส่วนใหญ่รองจากเกลือ โดยจังหวัดจันทบุรีมีพื้นที่การผลิตพริกไทยครอบคลุมทั้ง 10 อำเภอของจังหวัด สายพันธุ์ที่นิยมปลูก ได้แก่ พันธุ์จันทบุรี (ปรางถี่) และพันธุ์คุชชิ่ง (ซาราวัคหรือมาเลเซีย) ส่วนใหญ่เป็นที่ทราบกันดีว่ามักจะนำไปตากแห้งและใช้เป็นเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส (Seasoning) นอกจากด้านรสชาติแล้วยังมีปัจจัยสำคัญที่ทำให้คณะได้นำมาต่อยอดยกระดับเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร นั้นคือ พริกไทยประกอบด้วยอัลคาลอยด์ที่ฉุน (Pungent Alkaloid) ที่สำคัญเรียกว่า “พิเพอรีน” (Piperine) ที่นอกจากจะให้กลิ่นรสชาติ (Flavor) ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะในพริกไทยแล้ว ยังมีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา (Pharmacological activities) เช่น สารพิเพอรีน มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ช่วยการทำงานของระบบย่อยอาหาร ป้องกันความเสื่อมของระบบประสาทในหนูทดลองที่ถูกเหนี่ยวนําให้เป็นโรคอัลไซเมอร์ นอกจากนี้ในผลของพริกไทยยังมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ (Non-sensory beneficial bioactive) ได้แก่ ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) สเตรียรอยด์ (Steroids) แทนนิน (Tannins) ซาโปนิน (Saponin) ฟีนอล (Phenol) ไกลโคไซด์ (Glycosides) เทอร์ปีน (Terpenes) และลิกแนน (lignans) เหล่านี้มีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาด้านอื่นๆ เช่น ต้านการเกิดอนุมูลอิสระ ลดความดันโลหิต ต้านแบคทีเรียและต้านเชื้อรา เป็นต้น ซึ่งสารที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพนี้ข้อจำกัดที่สัมพันธ์กับกระบวนการแปรรูป โดยเฉพาะสารอัลคาลอยด์ที่ฉุน ที่ไม่สเถียนภายใต้ความร้อนที่ใช้ในการแปรรรูปอาหาร 128 – 130 °C ในขณะที่สารสำคัญอื่นๆ จะมีแน้วโน้มลดลงเมื่อมีการใช้ความร้อนในการแปรรูปที่สูงขึ้น ปัจจัยสำคัญเหล่านี้จึงถูกนำมาพิจารณาเพื่อยกระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารร่วมกับคนในพื้นที่เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ “พริกไทยดองสามรส”
ได้นำหลักการดังกล่าวมาใช้ โดยควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์หรือกล้าเชื้อที่เกี่ยวข้องในกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลกติก (lactic acid bacteria) หรือที่อาจจะเคยได้ยินกันคือสายพันธ์ Leuconostoc mesenteroides และ Lactobacillus plantarum ซึ่งเป็นที่คุ้นหูว่านั้นคือ โปรไบโอติกส์ (probiotics) นอกจากนี้แบคทีเรียกรดแล็กติกถือว่ามีความปลอดภัย (Generally Recognized as Safe, GRAS) โดยแบคทีเรียสายพันธุ์ดังกล่าวจะทำให้เกิดการหมักดองพริกไทยที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงทำให้มีคุณภาพดีและมีความสม่ำเสมอ ด้วยการออกแบบกระบวนการเพื่อควบคุมปัจจัย สำคัญ ได้แก่ คุณภาพพริกไทย คุณภาพและปริมาณของส่วนผสม แหล่งวัตถุดิบ (carbon source) ที่แบคทีเรียกรดแลกติกนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ ระดับออกซิเจนที่ใช้ในกระบวนการหมัก และอุณหภูมิ เมื่อควบคุมปัจจัยเหล่านี้จะทำให้เกิดกระบวนการหมักดองจากกิจกรรมเมตาบอลิซึมของแบคทีเรียกรดแลกติกจะไปย่อยเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีในวัตถุดิบแล้วให้ผลผลิตเป็นสารเมแทบอไลท์ (Microbial metabolite) ที่มีกลิ่นรสอันพึ่งประสงค์ โดยเฉพาะสารเมแทบอไลท์ทุติยภูมิ (Secondary metabolite) เช่น อัลคาลอยด์ สเตียรอยด์ แทนนิน สารประกอบฟีนอล ฟลาโวนอยด์ เพิ่มมากขึ้น จึงทำให้พริกไทยที่เมื่อผ่านกระบวนการหมักดองที่ถูกวิธีมีคุณค่าทางโภชนาการ สารสำคัญที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญมากขึ้น ไปพร้อมๆกับรสชาติที่เผ็ดร้อนและฉุนมากขึ้น เมื่อได้พริกไทยดองแล้วนำไปบรรจุในน้ำปรุงรส สามรส ที่มีรสหวาน เปรี้ยว และเค็ม เพื่อให้สะดวกต่อการบริโภค มีรสชาติที่ทานง่ายขึ้น โดยคุณลักษณะของน้ำดองเป็นของเหลว ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่เกิน 4.5 แล้วผ่านกระบวนใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์และการบรรจุแบบปลอดเชื้อ ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง ทำให้ผลิตภัณฑ์พริกไทยดอง ทำให้เก็บรักษาได้นาน มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีคุณค่าทางโภชนาการ สารสำคัญที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยปรับระบบย่อยอาหารให้ดีขึ้น
