ผลิตภัณฑ์ผักดองเวนิการ์มังคุด เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารด้วยการหมักดอง ซึ่งการหมักดองเป็นกระบวนการแปรรูปที่อาศัยกิจกรรมของเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะแบคทีเรียกรดแลกติก (Lactic acid bacteria) ที่เจริญภายใต้สภาวะของอาหารที่เหมาะสม ทำให้เกิดการเจริญ เพิ่มจำนวน โดยไม่เป็นอันตราย และไม่ทำให้อาหารเน่าเสีย แต่กิจกรรมของจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้น และผลิตสารสำคัญต่างๆเหล่านี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสหรือลักษณะที่ต้องการ ซึ่งผักดองเวนิการ์มังคุด ได้ถูกพัฒนาขึ้นด้วยกระบวนการดังกล่าว โดยการดองผัก 3 สี ได้แก่ หัวไชเท้า แตงกวาญี่ปุ่น และแครอท ดองด้วยเวนิการ์มังคุด ซึ่งเป็นหนึ่งในผลไม้ขึ้นชื่อประจำจังหวัดจันทบุรี และเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพัฒนาภายใต้โครงการนี้เช่นกัน  ตลอดจนได้พัฒนาสูตรจนได้ผลิตภัณฑ์ที่ชิ้นผักดองมีความกรอบ สีสันสวยงาม มีรสชาติหวานอมเปรี้ยว หอมกลิ่นผลไม้ สามารถรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับเนื้อสัตว์ รับประทานคู่กับทอดมันหน่อกระวาน หรืออาหารประเภทอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ